Hommage an den Frühling

Hier ein Gericht, wie man die selbst gefundenen Morcheln perfekt verarbeitet. Mann kocht Spargeln vom lokalen Bauern. Während diese leicht köchelnd garen, schlägt man nebenbei eine Sauce Hollondaise auf, kinderleicht selbstgemacht und 100x besser als Convinience Produckte! Nebenbei Sautiert man die gewaschenen Morcheln in etwas Butter an und gibt noch wenig gehackte Schalotten dazu. danach die Morcheln zu der Sauce Hollondaise geben und schön anrichten! 
Für die hungrigen kann man auch gut ein Paar Bratkartoffeln dazu machen und als Weinempfehlung empfehle ich einen reinen Riesling welcher schon etwas gereift ist.
Viel Vergnügen beim Nachkochen!

Eine Hommage an den Frühling! Wer Anfang des Jahres in den Wald geht, kurz nachdem die Kirschbäume angefangen haben zu blühen wird mit etwas Glück Morcheln finden. Diese delikaten Pilze schmecken vorzüglich und natürlich sind die selbst gefundenen am besten! Die Natur ist voll mit solchen Schätzen! Man muss nur wissen, wann und wo. Die Natur hat ihre eigenen Regeln, welche man mit genauer Beobachtung herausfindet und so erfolgreich sein wird!

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Eine Süsse Versuchung: Tonkabohnen crème brulée

560g Rahm
112g Milch
75g Zucker
3 Stk. gehackte Tonkabohnen

75g Milch 
150g Eigelb
75g Vollei



Rahm, Milch und Tonkabohnen aufkochen und zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen.
Restliche Zutaten hinzufügen und auf ca.83° Grad erhitzen, bis die Masse leicht bindet. Danach bei 82° Grad Dampf im Ofen Pochieren. Danach auskühlen lassen und mit Rohrzucker bestreuen und abflämmen.


Tom kha gai suppe


500g Gemüse oder Geflügelfond
250g Kokosmilch
250g Kokoscreme
250g Champignons
100g Ingwer
80g Schalotten
2 Zitronengrasstangen
20g Lemon Balm Blätter 
20g Zitonensaft
20g Koriander
10g Rohrzucker
5g Fischsauce


Schalotten, Zitronengras, Champignons und Inger fein schneiden und im Butter andünsten. Mit dem Fond, der Kokosmilch und der Kokoscreme auffüllen und 15 min kochen lassen.
Restliche Zutaten hinzufügen und nochmals 5 Minuten Kochen. Durch ein feines Sieb passieren und abschmecken (salzig, sauer, scharf).


Sommer auf dem Teller

Ein einfaches Gericht, welches voll in den Sommer passt! Jeder kennt den Tomaten Mozzarella Salat. Ich habe hier eine etwas andere Variante, dieses Klassikers.
Ich verwende vorzugsweise Burrata, eine etwas abgewandelte Form des Mozzarellas. 
Die schön reifen Tomaten halbieren und mit etwas Olivenöl marinieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Tomaten ca. 30 Minuten an die Sonne stellen, um den Eigengeschmack zu intensivieren.
Anschliessend die marinierten Tomaten rund auf den Teller anrichten und die Burrata in die Mitte setzen.
Mit frischem Basilikum ausgarnieren und geniessen.


Ein Tag beim Karoffelproduzent Marcel Heinrich in Filisur

Marcel Heinrich ist mit seiner aussergewöhnlichen Kartoffelproduktion schweizweit bekannt. Bis zu 43 verschiedene Sorten werden hier auf unterschiedlichen Höhenlagen angepflanzt. 
Hier auf dem Bild eine Plantage in Stierva, oberhalb von Tiefencastel, auf ca. 1400 müM.
Die Kartoffeln werden vom Frühling bis hin zur Ernte im Herbst gehegt und gepflegt.
Aber warum ist Marcel Heinrich so bekannt geworden mit seinen Kartoffeln?
Diese Frage ist einfach zu beantworten, wer sich zum Beispiel schon einmal eine Patate Verrayes angesehen hat, weiss warum.
Eine von vielen Sorten, welche auf dem Biohof La Sorts in Zusammenarbeit mit ProSpecieRara wieder angebaut werden.


Ein Tag beim Spargelproduzent Risch in Fläsch

Spargeln. Jeder kennt die Königin des Gemüses. Doch wo kommt der Spargel her? Wie wird er geerntet und wie erkennt man einen frischen Spargel?
Mit all diesen Fragen bin ich zum Spargelproduzent Christian Risch nach Fläsch gegangen. 
Der Spargel wird in der Erde gestochen und danach zugeschnitten, gewaschen und nach Qualitätsklasse sortiert.
Die frische der Spargeln ist ganz einfach festzustellen. Beim schälen, wenn der Saft herausspritzt ist der Spargel frisch und wenn man die Spargeln aneinander reibt entsteht ein quietschendes Geräusch. Wenn man die Enden zwischen Zeigefinger und Daumen zusammen drückt und dabei Saft austritt ist der Spargel Top frisch.
Spannend sind auch die verschiedenen Sorten, die man als Konsument gar nicht kennt.

Ideale Lagerung und Zubereitung der Spargeln:
Die Spargeln gut schälen und immer 8-10 Spargeln mit einer Schnur zusammenbinden.
Für die Lagerung mit feuchtem Tuch abdecken und im Kühlschrank aufbewahren.
Zum Kochen, genügend Wasser zum kochen bringen und gut salzen, noch eine Prise Zucker beigeben und die Spargeln ca. 5 bis 6 Minuten kochen.
An Guata

Familie Risch's Hoflädeli hat jeden Tag offen und natürlich auch frisch gestochene Spargeln.



Radio SRF 1 Beitrag: Mein Lieblingsrezept

Im Radio SRF1 hörte ich per Zufall, von der Sendung "A Point". Daraufhin habe ich mich mit meinen selbst kreierten, asiatisch inspirierten Poulet Hacktätschli beworben und prompt meldete sich eine Mitarbeiterin des Radios SRF1 bei mir. 
Eine coole Erfahrung, die ich hier mit dir teilen möchte.
Wenn wir kochen, zeigen wir ein wenig wie wir sind und wie es uns geht. Man kann das nun glauben oder nicht aber es ist so. Wenn du gesundheitlich angeschlagen, oder nicht voll bei der Sache bist, kochst du nie so gut wie an anderen Tagen.
Dies ist meine Ausgangslage für alle Rezepte.
Deswegen verwende ich beim Kochen oftmals keine Rezepte sondern koche nach Gefühl. Für die Poulet Hacktätschli habe ich eine sichere Variante gewählt und für dich aufgeschrieben:

Zutaten für (4 Pers.)
600 g Poulet-Hackfleisch (Im Supermarkt auch in BIO Qualität erhältlich)
1 Ei, verquirlt
30 g Sesam-Kerne
40 g Cashew-Nüsse
30 g Sojasauce
2 Chilischoten, entkernt und fein gehackt
10 g frischer Koriander, fein gehackt
Salz und Pfeffer aus der Mühle 

Die Zubereitung ist ganz einfach.
Als erstes die Cashew Nüsse fein hacken.
Diese zusammen mit dem Sesam in einer Teflon Pfanne ohne Fettstoff goldbraun rösten und auskühlen lassen.
Alle Zutaten in einer Schüssel mischen, am besten von Hand, jedoch aus hygienischen Gründen Handschuhe anziehen. Die schärfe kann man mit den Chillischoten bestimmen, ich persönlich lasse die Kerne drinnen.
Anschliessend ca 70g schwere Hacktätschli formen. Das geht am besten mit leicht feuchten Händen, das heisst eine Schale mit kaltem Wasser steht bereit, zum die Hände anfeuchten.
Die Hacktätschli langsam im Sesam oder Sonnenblumenöl goldbraun braten.

Als Serviervorschlag: Basmatireis, Brokkoli und Sweet Chilli Sauce


Ein Tag in der Sennerei Andeer

Mein erster Beitrag in meinem neuen Blog! Ich berichte über ein Erlebnis vom Dienstag, 18. April 2017.

 

Der Tag begann am Morgen um 4.30 Uhr. Um 6 Uhr lernte ich Maria und Flo von der Sennerei in Andeer kennen. Sogleich traf die Lieferung von ungefähr 1350 Litern Milch, welche von vier verschiedenen, lokalen Bauern stammt, ein. Nachdem nahezu die gesamte Milchmenge ins Käsebecken geleert und erhitzt wurde, wurden nach und nach Milchsäurebakterien und später auch das Lab hinzugefügt.

Als die Milch geronnen war und sich von der Molke getrennt hatte, wurde das Gemenge in ein nächstes grosses Becken gepumpt. Die entstandene Molke wurde dabei abgesiebt, übrig blieb die Rohmasse des Käses. Diese Rohmasse wurde dann solange gepresst, bis sie sich schneiden liess.
Anschliessend wurden daraus geschnittene, quaderförmige Stücke in runde Formen gegeben und nochmals nachgepresst.
Soweit so gut - der Käse war bereit für den Käsekeller.

Während den 24 Stunden, welche die Laibe im Salzbad verbringen, entscheidet sich schon vieles über die Würzig- und Haltbarkeit vom Käse.

Von nun an wird der Käse über Monate hinweg gehegt und gepflegt, gewendet, geschmiert und je nach belieben mit verschiedenen streng geheimen Kräutern behandelt. 

 

Ich danke Maria und Flo für diesen sehr spannenden, unvergesslichen Tag und für die Herzlichkeit, welche sie mir entgegengebracht haben. Ich freue mich auf ein baldiges Wiedersehen.


http://www.sennerei-andeer.ch

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